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Segundo a Universidade de Gana uma mudança no processo de fermentação da polpa de cacau e uma alteração no processo de torra da amêndoa, pode deixar o cacau com maior teor de antioxidantes e cor e sabor mais intenso.
De acordo com o pesquisador, PhD, Emmanuel Ohene Afoakw, o método tradicional de fermentação e secagem do cacau no sol, por vários dias, diminui os níveis de polifenóis e a qualidade do sabor. Além disso, o processo de torrefação reduz os níveis de antioxidantes.
A pesquisa dividiu o cacau em quatro grupos. Três grupos foram empilhados, cobertos com folhas de banana, fazendo a parte hermética, e virada após três, sete e dez dias, respectivamente. O quarto grupo não ficou acondicionadas como as demais. No final do período, o cacau foi aberto, os grãos extraídos, fermentado e seco como de costume.
A análise observou que as amêndoas pré-condicionadas sete dias tiveram o mais alto nível de polifenóis. O pesquisador explicou que após cinco dias de pré-condicionamento, aumentou-se nos grãos os antioxidantes de sabor, antes do processamento.
Para explorar o efeito da torrefacção mantendo os níveis de antioxidantes, os pesquisadores aqueceram os grãos em 242 graus centígrados durante 45 minutos, em vez da fórmula tradicional de 249-266 graus durante 10 a 20 minutos. O método ajustado produziu amêndoas com maior atividade antioxidante, resultando em cacau com maior disponibilidade de benefícios para a saúde.
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